Paistettua siikaa ja haudutettua fenkolia ft. hollandaise ja mantelipiparjuurivaahto

Oulussa kun ollaan, siika kuuluu olennaisena osana ruokapöytään. Teemmekin sitä aika usein viikonloppuisin.

Tälle lauantaille lisukkeiksi valikoitui fenkolia ja soosipuolen virkaa hoiti perus-hollandaise sekä mantelimaitoon tehty piparjuurivaahto.

Siikaa ja fenkoli-porkkanapaistosta kahdella kastikikeella

Hollandaisekastikkeessa ei ollut mitään erikoista - klassikkoreseptillä mentiin.

Hollandaisekastike

• 4 ruokalusikallista vettä
• Suolaa ja pippuria
• 3 kananmunan keltuaista
• 200 g voita
• Sitruunamehua

Sekoita vesi, suola ja pippuri kattilassa. Kuumenna, mutta älä kuitenkaan kiehuvaksi asti.

Riko keltuaisten rakenne erillisessä astiassa ja sekoita keltuaiset lämmitettyyn veteen.

Pidä kattila koko sekoitusprosessin ajan lämpimällä levyllä. Lämpötila ei saa olla liian korkea jottei synny munakokkelia. Jos lämpötila taas on liian matala, voi ei emulsoidu vesi-kanamunavaahtoon. Oma hella oli kakkosella (1-9 asteikolla).

Vispaa koko ajan jotta muodostuu vaahtoa. Samalla sulata voi erillissä kattilassa.

Kun keltuiais-vesiseos on vaahtoutunut, lisää sulanut voi pienissä erissä keltuaisvaahtoon. Lisää seuraava erä vasta kun edellinen on sekoittunut kunnolla keltuaisvaahtoon.

Sekoita koko ajan kunnes kastike on emulsoitunut ja saavuttanut lopullisen rakenteensa.

Lisää lopuksi sitruunamehua sen verran, että kastikkeen happotaso on kohdallaan. Eli meillä tähän tarvittiin noin puolikkaan sitruunan mehu,

Jos tuntuu siltä ettei kastike emulsoidu, lisää hieman vettä tai sitruunamehua.

Tarjoile heti!

Muista vielä, että hollaindaisea ei saa kättää lämpimälle levylle koska kastike juoksettuu. Kastike on siis tarjoiltava heti valmistamisen jälkeen eikä sitä pysty pitämään lämpimänä myöhempää tarjoiluajankohtaa varten.

Haudutettu fenkolia ja porkkanaa

• 1 keltasipuli
• 1 porkkana
• 2 fenkolia
• tilkaa oliiviöljyä
• 1 dl kanalientä
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• Suolaa ja pippuria

Pilko porkkana ja sipuli ja kuullota niitä hetki tilkassa oliiviöljyä uuninkestävässä padassa.

Leikkaa fenkolista pois pohja ja "hattu". Halkaise ja poista fenkolin kova ydin. Leikkaa fenkoli pienemmiksi palasiksi kuin porkkana edellä ja lisää pataan.

Lisää padan pohjalle noin 0,5 dl kanaliemestä ja valkoviinietikasta tehtyä lientä.

Sulje pata kannella ja laita uuniin noin 180 °C:seen. Hauduta kasviksia uunissa tunnin verran. Puolen tunnin kohdalla kääntele kasviksia hieman. Jos kasvikset tuntuvat kuivilta, lisää hieman kanaliemi-valkoviinietikkaseosta.

Paistettu siika

• Suomustettua siikafilettä 1 kpl/ruokailija
• Voita paistamiseen
• Suolaa

Leikkaa siikafileet kolmeen osaan.

Kuivaa nahkapuoli hyvin jotta siitä saataisiin paistettaesssa mahdollisimman rapea.

Ripottele suolaa lihapuolelle.

Paista fileet nahkapuoli alaspäin nokareessa voita. Paistoaika riippuu fileen paksuudesta, mutta on noin 3 - 4 minuuttia.

Käännä lihapuoli alaspäin ja paista vielä noin 1 minuutti.

Piparjuurivaahto

• 2 cm pala tuoretta piparjuurta
• 1 dl mantelimaitoa. Myös tavallinen maito käy

Raasta piparjuuri mahdollisimman hienoksi.

Lisää piparjuuri (manteli)maidon sekaan.

Kiehauta liemi.

Vaahdota liemi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Annoksen kokoaminen

Annoksen kokoaminen aloitetaan hollandaisekastikkeesta.

Annostele kastike lautasien pohjalle.

Fenkoli-porkkanamuhennos lisätään kastikkeen ympärille.

Asettele siiat fenkolien ja porkkanoiden päälle.

Kuorruta koko komeus piparjuurivaahdolla.

 Ja sitten eikun syömään!

Hyvää ruokahalua!

Kootut ajatukset: Seuraavalla kerralla joku välipala olisi paikallaan. Lauantai-illan meganälän takia suurin osa annoksesta tuli suorastaan hotkaistua naamariin eikä aikaa jäänyt ruuasta nautiskeluun. Suuri vääryys!